Efektivitas Ekstrak Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodium DC) Terhadap Daya Tahan Oksidatif Minyak Goreng Bekas

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak andaliman dengan lama penyimpanan terhadap daya tahan oksidatif minyak goreng bekas. Penelitian ini dilakukan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan Maret 2020. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor perlakuan. Faktor pertama konsentrasi ekstrak andaliman dengan sandi K, terdiri dari 5 taraf yaitu: K0 = 0 ppm, K1 = 200 ppm, K2 = 400 ppm, K3 = 600 ppm, KBHT = 200 ppm.
Faktor kedua adalah Lama Penyimpanan (L), dengan 4 taraf yaitu: L1 = 0 hari, L2 = 7 hari, L3 = 14 hari, L4 = 21 hari. Analisa data dilakukan dengan uji LSR (Least Significant Ranges). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak andaliman berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan viskositas. Semakin lama waktu penyimpanan maka kadar peroksida dan kadar viskositas semakin meningkat, akan tetapi kadar asam lemak bebas semakin menurun. Kombinasi perlakuan konsentrasi ekstrak andaliman dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida tetap berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas. Aktivitas antioksidan ekstrak andaliman pada K1 bernilai 45,31 % , K2 bernilai 51,97 % ,K3 bernilai 61,54 % dan KBHT sebagai pembanding bernilai 77,41 % menunjukkan besarnya aktivitas antioksidan. Konsentrasi ekstrak andaliman terbaik diperoleh pada K1 (200 ppm) dengan lama penyimpanan 3 minggu.