Pengembangan Pangan Fungsional Pembuatan Roti Kering Dari Kulit Ari Kopi (Coffiea Arabica L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan tepung kulit ari kopi dalam pembuatan roti kering. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dengan sandi K terdiri dari : K0 = 100% tepung kulit ari kopi, K1 = 90% tepung kulit ari kopi, 10% tepung terigu, K2 = 80% tepung kulit ari kopi, 20% tepung terigu, K3 = 70% tepung kulit ari kopi, 30% tepung
terigu, K4 = 60% tepung kulit ari kopi, 40% tepung terigu. Faktor kedua adalah lama
penyimpanan 4 taraf perlakuan dengan sandi L terdiri dari : L0 = 0 hari, L1 = 10 hari, L2 = 20 hari, L3 = hari dan L4 = 40 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, pH dan nilai organoleptik, tetapi tidak nyata terhadap kadar lemak roti kering. Semakin menurun persentase tepung kulit ari kopi dan semakin meningkat tepung terigu maka kadar protein, pH dan nilai organoleptik semakin menurun, sedangkan kadar air, kadar abu dan kadar lemak semakin meningkat. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar air dan nilai organoleptik, berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu dan pH roti kering. Semakin lama penyimpanan, maka kadar protein, kadar lemak, pH dan nilai organoleptik roti kering yang dihasilkan semakin menurun, sedangkan kadar air, kadar abu dan kadar lemak semakin meningkat. Kombinasi perlakuan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu dan lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan pH, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan nilai organoleptik. Roti kering dengan persentase tepung kulit ari kopi dengan tepung terigu 70 % : 30 % (K3) masih menghasilkan roti kering yang bermutu baik