Teknologi Ekstrusi Analog Fungsional Dari Tepung Komposit Ubi Jalar Kuning dan Ubi Kayu dengan Penambahan Minyak Sawit Merah

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan minyak sawit merah dan minyak sawit dalam pembuatan beras analog dari tepung komposit ubi jalar kuning dan ubi kayu dengan inovasi teknologi ekstrusi. Kandungan kadar air, kadar abu, antioksidan, protein, lemak dan nilai organoleptik dianalisis sebagai mutu produk yang di hasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah kombinasi tepung ubi jalar kuning dan tepung ubi kayu terdiri dari 4 taraf yaitu: T1 = (100% : 0%), T2 = (75% : 25%), T3 = (50%: 50%) dan T4 = (25% : 75%). Faktor kedua penambahan kombinasi perbandingan minyak sawit merah dan minyak sawit sebanyak 15 ml (M) terdiri dari 4 taraf yaitu: M1= (100% : 0%), M2 = (75% : 25%), M3 = (50% : 50%) dan M4 = (25% : 75%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi jalar kuning dengan tepung ubi kayu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur beras analog. Penambahan minyak sawit merah dengan minyak sawit biasa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar lemak, dan nilai organoleptik warna. Interaksi perbandingan tepung ubi jalar kuning dengan tepung ubi kayu dan penambahan minyak sawit merah dengan minyak sawit berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan nilai organoleptik tekstur, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna beras analog. Mutu terbaik beras analog terdapat pada kombinasi perlakuan T1M1 yang dapat dilihat dari kadar protein, aktivitas antioksidan, nilai organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur beras analog.