Pengembangan Inovasi Biskuit Substitusi Tepung Labu Kuning dan Pisang Ambon Sebagai Sumber Kalium

Panelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan komposisi tepug labu kuning dan pisang ambon dan lama penyimpanan biskuit terhadap kualitas biskuit. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dalam faktorial, dengan perlakuan sebagai berikut, T1 = 50g tepung pisang ambon : 40g tepung labu kuning : 10g tepung terigu, T2 = 60g tepung pisang ambon: 30g tepung labu kuning : 10g tepung terigu, T3 = 70g tepung pisang ambon: 20g tepung labu kuning : 10g tepung terigu, T4 = 80g tepung pisang ambon: 10g tepung labu kuning : 10g tepung terigu, dan Faktor II: Lama penyimpanan dengan sandi (P) terdiri dari 4 taraf yaitu: P1= 7 hari, P2= 14 hari, P3= 21 hari, P4= 28 hari. 1).Perbedaan komposisi tepung berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, beta karoten, kalium dan protein, berpengaruh nyata (p<0,05) organoleptic warna, sedangkan parameter lain seperti rasa aroma, tekstur, dan karbohidrat tidak siginifikan (p>0,05). Berdasarkan hasil analisis menunjukan bahwa semakin meningkatnya kadar tepung labu kuning dibandingkan tepung pisang ambon akan meningkatkan nilai organoleptic biskuit yang meliputi warna dan aroma namun menurunkan parameter rasa dan tekstur serta kandungan karbohidratnya. Hal yang serupa pada kandungan gizinya semakin meningkatnya komposisi tepung labu kuning mampu meningkatkan kandungan beta karoten dan kalium.