Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin Dari Limbah Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) Sebagai Bahan Tambahan Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi gelatin dari tulang ikan patin menggunakan asam asetat dan menganalisis karakteristik fisik-kimianya. Analisis fisik-kimia gelatin meliputi derajat keasaman (pH), rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein juga dilakukan. Gelatin hasil ekstraksi terbaik memiliki rendemen sebesar 6,14%. Gelatin tulang ikan patin memiliki pH 4,46, kekuatan gel 364,19 bloom, daya kunyah sebesar 261,76 g dan viskositas 3,83 cP. Kadar proksimat gelatin tulang ikan patin meliputi kadar air, kadar abu dan kadar protein masing-masing 7,72; 0,38; 58,70, dan 2,79%. Hasil penelitian juga menunjukan bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi dan lamanya proses pre-treatment yang digunakan, maka bobot molekul protein menjadi semakin tinggi pula. Kesimpulannya, pre-treatment asam sitrat selama 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C telah berhasil menunjukkan hasil yang paling baik dan dapat terkarakterisasi sifat fisik serta kimianya.