Pemanfaatan Minyak Sawit Merah dalam Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu pada pembuatan biskuit ubi jalar ungu dan untuk mengetahui pengaruh minyak sawit merah dan margarin pada pembuatan biskuit ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam bentuk faktorial. Faktor pertama adalah kombinasi pencampuran tepung ubi jalar ungu, dengan tepung terigu dengan sandi (T) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : T1 = 100 % : 0 %, T2 = 75 % : 25 %, T3 = 50 % : 50 % dan K4 = 25 % : 75 %. Faktor kedua adalah penambahan minyak sawit merah dan margarin sebanyak 30ml (M) terdiri dari 4 taraf yaitu : M1 = 100 % : 0 %, M2 = 75 % : 25 %, M3 = 50 % : 50 % dan M4 = 25 % : 75 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi jalar ungu dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, kadar lemak, penghambat oksidatif, kadar protein, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik tekstur, serta berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik warna biskuit. Persentase tepung terigu yang semkin tinggi dapat dihasilkan biskuit dengan kadar abu, kadar air, kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan nilai organoleptik tekstur yang semakin meningkat, sedangkan kadar protein dan penghambat oksidatif semakin menurun. Kombinasi minyak sawit merah dengan margarin berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, penghambat oksidatif, kadar protein, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik tekstur, tetapi berpengaruh tidak nyata (p<0,05) terhadap kadar abu. Penggunaan pesentase margarin yang semakin besar dari total 30 ml yang ditambahkan produk biskuit menghasilkan kadar abu, kadar air, kadar lemak dan nilai organoleptik yang semakin meningkat, sedangkan kadar protein dan penghambat oksidatif semakin menurun. Interaksi perbandingan tepung ubi jalar ungu dengan tepung terigu dan kombinasi minyak sawit merah dengan margarin berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar abu, kadar air, kadar lemak, penghambat oksidatif, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma nilai organoleptik tekstur.