Potensi Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) dalam Peningkatan Mutu Chili Red Palm Oil Fungsional

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan bubuk andaliman dan bubuk cabai serta penambahan minyak sawit merah dan minyak goreng dalam pembuatan Chili Red Palm Oil. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah persentase bubuk andaliman daun bubuk cabai kering dengan sandi (K) terdiri dari 4 taraf yaitu: K1= (100% : 0%), K2 = (75% : 25%), K3 = (50%: 50%) dan K4 = (25% : 75%). Faktor kedua adalah penambahan perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng yang dari 4 taraf yaitu : R1 = (100% : 0%), R2 = (75% : 25%), R3 = (50% : 50%) dan R4 = (25% : 75%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan perbandingan konsentrasi bubuk andaliman dan bubuk cabai kering berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, nilai ortanoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur. Semakin tinggi dihasilkan chili red palm oil fungsional dengan kadar air, total padatan terlarut, rasa, aroma, tekstur dan warna yang semakin tinggi, sedangkan aktivitas antioksidan semakin rendah. Perbandingan minyak sawit merah dengan minyak goreng berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, nilai ortanoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur. Semakin tinggi pesentase minyak goreng yang semakin besar menghasilkan chili red palm oil fungsional dengan kadar air, total padatan terlarut semakin meningkat, sedangkan aktivitas antioksidan, nilai organoleptik rasa, aroma, tekstur dan warna semakin menurun. Interaksi perbandingan bubuk andaliman dan bubuk cabai kering dan perbandingan minyak sawit merah dengan minyak goreng berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik aroma, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar air, total padatan terlarut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur. Kadar vitamin A chili red palm oil fungsional berkisar antara 0,3384 - 0,5539 mg/100 g.