Uji Hidrolisis Protein dan Aktioksidan Hidrolisat Protein Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Menggunakan Enzim Papain

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi tentang hidrolisis protein dan aktivitas antioksidan dari ikan nila (Oroechromis niloticus) menggunakan enzim papain. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan variasi konsentrasi enzim papain (3 %, 5%, 7%) dan lama hidrolisis (2 jam, 4 jam, dan 6 jam). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan bulan Juni 2024. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi enzim papain (E) terdiri dari 3 taraf yaitu: E1 = 1%, E2 = 3%, E3 = 5%. Faktor
kedua adalah lama hidrolisis (L) terdiri dari 3 taraf yaitu: L1 = 2 jam, L2 = 4 jam, L3 = 6 jam. Dari hasil penelitian kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan E3L3 sebesar 60,07%, kadar air 12,13%, kadar abu 5,33%, nilai organoleptik aroma 6,73%, warna 6,60%, tekstur 6,70%, aktivitas antioksidan 99,81% dan ditemukan kandungan asam amino essensial yaitu threonin, methionin, valin, ileusin, leusin dan lysin. Mutu tepung hidrolisat protein ikan nila menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain maka kadar protein ikan nila semakin meningkat.